יום שבת, 1 בספטמבר 2012

פאי פטיסייר ותאנים




העלים הגדולים והירוקים לפעמים מסתירים אותה ולפעמים מגוננים עליה והיא יודעת מתי בדיוק הזמן שלה להפרד מהעץ ומהעלים שעוטפים אותה, לא דקה לפני, ממש כמו בשלות לאהבה אם היא תיקטף לא בשלה היא לא תהיה אכילה, אלא קשה ומרירה.
אם נמתין בדיוק לרגע הנכון ונקטוף אותה כשהיא בשלה, אז ממש כמו בשלות לאהבה היא תהיה רכה ומתוקה,אפילו מתמסרת, לא מתווכחת ומתאימה עצמה כמעט לכל מנה, בסלט, בקינוח, עם בשר והכי חשוב טעימה כשקוטפים אותה ישר מהעץ, חוצים לשניים בעזרת הידיים וטועמים יחד, הפרי ששנינו כ"כ אוהבים בקינוח שמוכר לכולם, קינוח שכמעט כולם מכינים, קינוח שפשוט זועק" הקיץ פה תהנו ממנו כמה שאפשר".
פאי של בצק חמאתי ופריך, קרם פטיסייר קר ומעליו תאנים בשלות מזוגגות בסוכר, גרידת לימון וג'ינג'ר, כל אלה יחד התבנית אחת מלאה באהבה, שנייה לפני שהוא מצלם הוא אומר לי" תראי את הצורה שיצאה לתאנה על הקרם", ראיתי וחייכתי, צורה שאומרת הכל : תראו אתם..

תבנית בקוטר 24 .
* את קרם הפטיסייר מומלץ להכין ערב לפני ולשמור בקירור
לבצק:
100 גרם חמאה

5 כפות סוכר
חלמון אחד
כפית תמצית וניל
3 כפות מים קרים
כוס וחצי קמח
במעבד מזון יוצרים בצק פריך ומקררים כרבע שעה במקרר לאחר מכן מרדדים על משטח מקומח ומניחים בתבנית פאי בקוטר 24 או בתבניות פאי אישיות.
מניחים מעל הבצק נייר כסף עם שעועית יבשה על מנת לתת מעין משקולת לבצק שלא יתפח או יאבד מצורתו.
אופים בחום של 180 מעלות כ- 8 דקות ומוציאים מהתנור, מסירים בעדינות את ניייר הכסף והשעועוית ואופים בין 5-7 דקות להשחמה קלה , מצננים .

לקרם הפטיסייר ( בהשראת הקורדון בלו)
500 גרם חלב
1 מקל וניל
100 גרם קורנפלור
5 חלמונים
125 גרם אבקת סוכר
הכנת הקרם:
מחממים את החלב ואת מקל הוניל ומסירים מהאש, טורפים את החלמונים ואבקת הסוכר לתערובת בהירה ומוסיפיר את הקורנפלור, בוחשים היטב, מוציאים את מקל הוניל מהחלב ובוחשים את החלב באיטיות לתוך תערובת החלמונים, מחזירים לאש תוך כדי טריפה מתמדת כדקה עד שהכל מסמיך, מסירים מהאש, מעבירים לקערה, מצמידים לקרם ניילון מצמד( כדי שלא יווצר קרום) ומקררים במקרר.

לתאנים:
כ- 6 תאנים גדולות ובשלות חתוכות לרבעים\ או חצאים
רבע כוס סוכר
חצי כפית ג'ינג'ר טרי או אבקה.
כפית תמצית וניל
2 כפות ברנדי
כפית גרידת לימון

ההכנה:
במחבת רחבה מניחים את הסוכר והתאנים ומערבבים בזהירות עד שהסוכר נמס והתאנים מתחילות להתקרמל, מוסיפים את שאר המצרכים ומסירים מהאש.


ההרכבה:

ממלאים את קלתית הפאי בקרם פטיסייר( ניתן להעשיר את הקרם בהוספה של שמנת מתוקה מוקצפת), מסדרים מעל את התאנים המזוגגות, שומרים בקירור עד להגשה, מגישים עם יין לבן צונן.