יום רביעי, 5 באוגוסט 2015

חזה עוף ברוטב דלעת וחלב קוקוס


מנה של נחמה מגיעה בכל מיני צורות, נחמה היא אותו הרגע בו משהו בפנים נרגע, משהו בפנים מרגיש בטוח, מרגיש מוגן.
אצלנו נחמה תגיע כמעט תמיד בכלי עמוק, ככה הנחמה מורגשת יותר, ככה היא טובה.
יש דברים שעוברים לבד ויש דברים שחייבים עוד מישהו שם ולפעמים רק כדי שינחם.
חזה עוף ברוטב של דלעת וחלב קוקוס, מנה שעטופה כולה בכתום בתוך צלחת עמוקה, נחמה.



מצרכים:

300 גרם דלעת מבושלת ומרוסקת
 3 כפות שמן זית
חצי כפית גרגרי כוסברה כתושים
חצי כפית פלל שחור גרוס
חצי כפית פלפל צ'ילי יבש גרוס
מעט מלח
כוס חלב קוקוס
3 שיני שום כתושות
חצי כוס מים
300 גרם  חזה עוף טרי חתוך לקוביות גדולות יחסית
תערובת של : כפית פפריקה מתוקה, כפית כמון  לערבב בה את חזה העוף .
* להגשה: אורז לבן וכוסברה טרייה מעל.

ההכנה:
מערבבים את קוביות העוף עם הפפריקה והכמון , מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומניחים את קוביות העוף, בעזרת כף עץ מערבבים אותן כ- 4 דקות עד שהן משנות צבע.
מוסיפים את השום הכתוש, גרגרי הכוסברה, הצ'ילי והפלפל השחור, מערבבים לדקה ומוסיפים את חלב הקוקוס, המים והדלעת המרוסקת, מערבבים ומנמיכים את האש, מבשלים על אש נמוכה כ- 10 דקות  וממליחים. אם יש צורך לדלל את הרוטב אפשר להוסיף עוד רבע כוס מים.
מגישים על אורז לבן ומעל כוסברה טרייה.




יום רביעי, 29 ביולי 2015

קציצות טונה ופקורינו ברוטב חמאת בוטנים וכוסברה



" הילדה של הים" הכינוי שנתן לי פעם שף שהכי מחובר לים ולעולם הדגים. תמיד טענתי שאני טיפוס של חורף ( מזל גדי) אבל בכל מזג אויר, בכל בוקר מוצאת את עצמי מול הגלים, נושמת נשימה מהגלים, כזאת שמחזיקה אותי לכל היום, הוא הטיפוס של הקיץ, הגלים הגדולים, השמש והים.
הים הוא זה שמחבר עולמות, הים הוא זה ששומר סודות יותר טוב מכל חבר, הים הוא זה ששולח את התשובות להכל. אז הכנתי לו מנה של קיץ מנה שתקרב לו את הים אל הצלחת .
 רוטב בוטנים ירוק, קציצות פקורינו וטונה ושמש חמה מעלינו.


לקציצות:
1 קופסת טונה במים מסוננת מנוזלים
1 ביצה
2 פרוסות לחם- רצוי מקמח מלא שהשרנו במים ואז סחטנו
חצי כוס פטרוזיליה
5 שיני שום
חצי כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
כפית כמון
כפית פפריקה מתוקה\ חריפה – לפי העדפה
חצי כפית ג'ינג'ר מגורר
50 גרם גבינת פקורינו מפוררת
לציפוי:
1 ביצה טרופה
פירורי לחם
* שמן קנולה לטיגון

לרוטב כוסברה וחמאת בוטנים:
חצי חבילה של כוסברה
3 כפות חמאת בוטנים
מיץ מלימון שלם גדול
2 שיני שום
1 כף רוטב סויה
חצי כפית ג'ינג'ר
1 פלפל צ'ילי חריף
1 כף שמן
מלח ופלפל לפי הטעם.

ההכנה: במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי קציצות הטונה ( כוללה הטונה והגבינה ) לעיסה אחידה.
לאחר מכן יוצרים קציצות קטנות ומניחים על צלחת שטוחה, מכניסים למקרר לחצי שעה.
לאחר חצי שעה טובלים כל קציצה בביצה טרופה ומצפים אותה בפירורי לחם.
מטגנים את הקציצות במחבת עמוקה בשמן חצי עמוק עד שהן זהובות משני הצדדים.
להכנת הרוטב:
טוחנים את כל מרכיבי הרוטב יחד, בודקים טעמים ומוסיפים מלח או פלפל לפי הצורך.
ההגשה:
מניחים בכל צלחת מרוטב הכוסברה וחמאת הבוטנים ומעל מניחים את הקציצות החמות.




יום שישי, 24 ביולי 2015

מנות של ביס


פינוקים של קיץ
בחודשים של הקיץ כשהחום בחוץ גובר אין תמיד כוח לאוכל מבושל, לפעמים יש את החשק לנשנושים של קיץ, אותן מנות פתיחה שתמיד כיף לקבל לצד בירה קרה.
אז רציתי לפנק, השולחן שלנו התמלא במנות פתיחה קטנות וכייפיות, מנות של ביס שהכי כיף לאכול, ורוטב של מנגו חריף וקייצי שהשתלב הכי טוב לצד בירה קרה, לפנק לפנק לפנק J .


ירקות וחזה עוף בבלילת בירה לצד רוטב מנגו
לבלילה:
ביצה 1
1.5 קמח תופח
כוס וחצי בירה לף רובי
חצי כפית מלח
* אופציה כפית שטוחה של פלפל צ'ילי יבש

חומרי גלם לטבילה בבלילת הבירה
1 כרובית מחולקת לפרחים קטנים
בצל גדול מופרד לטבעות בעובי של כ- 1 ס"מ
300 גרם חזה עוף טרי פרוס לרצועות ברוחב של כ- 2 ס"מ
*  שמן קנולה ומחבת לטיגון עמוק
לערבב הכל יחד לטבול ירק, או רצועה חזה עוף ולטגן בשמן עמוק עד שמשחים, להניח על צלחת עם נייר סופג.

לרוטב המנגו החריף:
2 פלפל צ'ילי אדומים טריים
מיץ מלימון אחד טרי
1 מנגו גדול מקולף וללא הגלעין
רבע כוס כוסברה טרייה
2 שיני שום
חצי כפית מלח
2 כפות שמן זית
הוראות הכנה לרוטב: לטחון את הכל יחד במעבד מזון ולסנן את הרוטב במסננת לפני הגשה, להגיש עם צ'ילי חריף מעל.







 מיני פנקייקס עם שמנת, סלמון וצנוניות
לפנקייקס:
1 כוס של לף רובי
2 ביצים
2 כפות חמאה מומסת
מעט מלח
כוס ורבע קמח
לערבב הכל יחד לשמן מחבת טלפון במעט חמאה
בעזרת כף רגילה להניח מהבלילה במחבת ולסדר בצורה עגולה עד כמה שאפשר, לחזור על הפעולה עם שאר הבלילה , כשהחלק העליון מתחיל להתקשות ונראות בועות להפוך לצד השני.
להגשה:
150 גרם גבינת שמנת
פלפל צ'ילי קצוץ
מעט עלי בזיליקום קצוצים
50 גרם סלמון מעושן
4 צנוניות קטנות פרוסות לפרוסות דקות
להרכבת המנה:
לסדר על צלחת מיני פנקייקס, לסדר מעל גבינת שמנת, סלמון מעושן, פלפל צ'ילי חריף, בזיליקום וצנוניות.





יום חמישי, 16 ביולי 2015

כיסוני בשר ברוטב דובדבנים ובירה ובריוש בירה ופירות יער

מתנות קטנות, חיוכים קטנים, רגעים קטנים, נאספים יחד לתוך ביסים קטנים, ביסים קטנים מתוקים\ מלוחים זה לא ממש משנה, אלו אותן מנות קטנות, אלו אותן ביסים קטנים שמביאים אחריהם את החיוך ואוגרים בתוכם את הרגעים.
קיץ חם, בירה קרה, ומנות קטנות שאוכלים בביסים קטנים, קראנו להן נשנושים של קיץ.


בריוש בירה


החומרים לכ- 14 יחידות:
3 כוסות קמח
כף של שמרים יבשים
3 ביצים,
 3/4 כוס בירה לף רובי
150 גרם חמאה
5 כפות סוכר
קורט מלח

תוספת למלית: קונפיטורה של פירות יער או דובדבנים- רצוי עם חתיכות פרי
ההכנה:
בקערה מערבבים: קמח, שמרים, ביצים, סוכר ובירה, לשים במיקסר ( לא חובה ) כ- 3 דקות, מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות בהדרגה ואת המלח- לישה של כ- 5 דקות ,.
מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל- 3 שעות .
לשים את הבצק פעם נוספת ומניחים על משטח מקומח.
משמנים את תבניות הבריוש או תבניות אישיות חד פעמיות, יוצרים כדורים קטנים בגודל של כדור פינג פונג  על משטח מקומח, פותחים מעט בעזרת הידיים כל כדור ומניחים מעט מהקונפיטורה  בתוך כל כדור בצק וסוגרים אותו.
לתוך כל תבנית אישית דוחסים 2-3 כדורים בצמידות.
מניחים לתפיחה כ- חצי שעה, מברישים בביצה וכף חלב, אופים בחום של 170 מעלות כרבע שעה או עד שהן משחימות.
מגישים חם , עם אבקת סוכר מעל.
* ניתן להקפיא את המאפים בקופסא סגורה.








כיסונים פריכים ממולאים בשר ברוטב של בירה ודובדבנים
3  כוסות קמח
200 גר' מחמאה\ חמאה רכה מאוד
1 כפית שטוחה של מלח
1 ביצה
1/4 כוס מים קרים
למלית:
400 גרם בשר בקר טרי טחון
1 בצל- קצוץ דק
10 דובדבנים חתוכים לרבעים ( טריים או משומרים)
מלח, פלפל שחור גרוס
רבע כפית קינמון

לציפוי: ביצה טרופה
לרוטב הבירה דובדבנים:
כוס דובדבנים ללא חרצנים ( אפשר משומרים)
כוס של בירה לף רובי
חצי כפית ג'ינג'ר מגורר
3 כפות דבש
פלפל שחור גרוס
רבע כפית מלח
50 גרם חמאה, או  4 כפות שמן זית למי ששומר כשרות

ההכנה:
להכנת הבצק:
מניחים בקערה  את החומרים היבשים( קמח+מלח), מניחים במרכז הקערה את המחמאה והביצה ומפוררים  אותם לתוך הקמח, מוסיפים את המים הקרים ומערבבים עד שהבצק מתגבש - מומלץ במעבד מזון.
להכנת המלית:
מחממים מחבת עם  2 כפות שמן- רצוי זית , מטגנים יחד את הבצל, והבשר , מוסיפים את התבלינים מערבבים עד שהבשר משנה צבעו, מוסיפים את הדובדבנים ומסירים מהאש לאחר 3 דקות.  

הרכבת הכיסונים:
מקמחים משטח מרדדים את הבצק לעובי של כ- 1/2  ס"מ, על משטח מקומח קורצים עיגולים, או חותכים מלבנים קטנים שווים, ממלאים בכף מהמלית ואוטמים היטב את הקצוות , מניחים על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה, מברישים בביצה ואופים בחום של 180 מעלות כעשרים דקות, עד שהמאפים משחימים .



להכנת הרוטב:
במחבת או סיר קטן מחממים מעט את שמן הזית או החמאה ומוסיפים את הדובדבנים והבירה, מערבבים ומנמיכים את האש, מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש קטנה עד שהרוטב מצטמצם ( כ- 10 דקות)

ההגשה: בקערית או צלחת מניחים מהרוטב  עם הדובדבנים ומעל מסדרים כמה כיסונים, ניתן לקשט בנענע מעל.





יום חמישי, 9 ביולי 2015

עוגת שוקולד -בירה עם דובדבנים



האור המושלם הוא שחודר מהחלון, אותו אור שמזכיר לנו שהגיע הזמן להכין את הקפה הקבוע, אותו אור שגרם לנו להבין שאוטוטו היום נגמר וזה היה יום טוב, אותה השעה  שזרקה קרן אור אדומה על העוגה שלנו, עוגת שוקולד עם בירה  פירותית ודובדבנים.
עוגת הסופש שלנו שהאירה את החדר ופיזרה ריח מתוק של סופ"ש.


מצרכים:
תבנית מספר 26
לעוגה:
4 ביצים בטפמ' החדר
330 מ"ל בירה לף רובי ( טעמי פירות יער)
כוס וחצי סוכר לבן
חצי כוס אבקת קקאו
כפית תמצית וניל
2.5 כוסות קמח תופח
4\3 כוס שמן
לדובדבנים המקורמלים:
צנצנת דובדבנים משומרים
חצי כוס סוכר לדובדבנים המקורמלים
לסירופ השוקולד:
30 גרם חמאה
2 כפות גדושות קקאו
3 כפות סוכר







הוראות הכנה:
מקציפים יחד את הביצים והסוכר כ- 3 דקות מוסיפים את הבירה , השמן והווניל מקציפים לעוד 3 דקות ומוסיפים את הקקאו והקמח התופח עד שהקמח נבלע בבלילה- לא להקציף יותר מידי. מקפלים לתוך התערובת רבע כוס דובדבנים בלי הנוזלים.
לשמן תבנית בקוטר 26 ולאפות בחום של 160-170 מעלות כ- 35 דקות

בסיר קטן מבשלים חצי צנצנת דובדבנים וחצי כוס מנוזל הדובדבנים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים, מסירים מהאש.

בקערה למיקרו ממסים את הקקאו החמאה, הסוכר ו-4 כפות מנוזלי הדובדבנים בפולסים של 30 שניות עד להמסה.

שופכים את השוקולד החם על העוגה לאחר האפייה ומקשטים בדובדבנים המקורמלים..






יום רביעי, 1 ביולי 2015

שייק מלון ועראק


חם ומתוק
הקיץ הביא איתו את השמש, את הים, את השלגונים ובעיקר את החום, הקיץ הביא איתו רגעים של סוף היום רגעים של שקט שכל מה שרוצים בסופו של יום הוא מקום קריר.
כתום וירוק והרבה קרח צובעים לנו את כוס השתייה במשהו מתוק בדיוק ליום חם, בדיוק המשקה שיעשה את הערב למושלם בסופו של היום.



שייק מלון נענע ועראק
1 מלון ירוק\ כתוב חתוך לקוביות
רבע כוס של עלי נענע ללא הגבעולים
חצי כוס עראק
כפית קליפת לימון מגורר
2-3 כוסו של קוביות קרח
כף אבקת סוכר
ההכנה:
בבלנדר מניחים את המלון, הנענע, קליפת הלימון ואבקת הסוכר, מרסקים הכל ומוסיפים את קוביות הקרח, טוחנים עד לכתישה של הקרח ומוסיפים את העראק.
הצעת הגשה:
דיסק של הsmiths ברקע, כוס של שייק מלון ורגליים למעלה J




יום רביעי, 24 ביוני 2015

פולנטה צלוייה



רחוב צר בליבה של רומא ומסעדה קטנה ומשפחתית שנמצאת בתוכו.
מסעדה משפחתית בת 100 שנים בה כל בני המשפחה עובדים ואותה אישה מבוגרת וחייכנית שמנהלת את כולם ביד רמה וחיוך רחב.
עטופה בסינר לבן ומטפחת אדומה ידיים מקומחות ושולחן רחב בו הכל קורה , פסטה עבודת יד, ניוקי מדהים והרבה מהלב שנכנס ישר לתוך האוכל.
המבט הראשון של שתינו החיוך שהיא שלחה לעברי עם תנועת יד של "בואי הנה " התחושה הביתית שקיבלתי כאילו אני במטבח של סבתא ז"ל.
"נונה" (סבתא באיטלקית) ככה ישר קראתי לה והרגשתי הכי בבית, אז חזרתי מרומא עם חוויות והרבה מתכונים והשראה מ"נונה"  והחלטתי לשחזר את המנות המדהימות שאכלתי מהידיים שלה.
רומא – הרגישה לי כ"כ בבית,שממש היה קשה לעזוב.
 בוקר בסטודיו ובין מנה לקפה הכנתי לו את הפולנטה המדהימה של "נונה" רציתי שיטעם את הטעמים שחוויתי שם, רציתי להביא את הטעמים משם לבית, הפולנטה של "נונה" גם ברומא, פה בתל אביב ובקרוב אצלכם בצלחת.





לפולנטה:
1 כוס קמח תירס רצוי כזה שמיועד מראש לפולנטה
2.5 כוסות חלב
2.5 כוסות מים
1 כף שטוחה מלח
100 גרם גבינת פרמז'ן או פקורינו מגוררת  דק
50 גרם חמאה

לצלייה:
שמן זית
פלפל שחור גרוס
להגשה ( חלק שני של המנה)
סלסלת עגבניות שרי רצוי על הגבעולים- כשלוש כוסות  ( ככה נונה מגישה)
חצי כוס עלי בזיליקום חתוכים גס
4 כפות חומץ בלסמי משובח
2 שיני שום כתושות
מלח גס




ההכנה:
בסיר רחב מרתיחים את החלב, המים והמלח, כשהמים רותחים מוסיפים את כוס קמח התירס, מנמיכים את האש ובוחשים עד שהנוזלים נספגים, לאחר מכן ממשיכים לבחוש ומוסיפים את החמאה וכשהיא  נספגת מוסיפים לאט את הגבינה המגוררת עד שהיא נבלעת במסה.
לאחר מכן מסירים מהאש ומעבירים את הפולנטה לתבנית מלבנית לצינון, מצננים את הפולנטה כחצי שעה בטמפרטורת החדר, אחכ חותכים את הפולנטה לקוביות ומברישים אותן בשמן זית צולים את הפולנטה על "מחבת פסים" או על מחבת טפלון משני צדדיה ומפזרים מעל פלפל שחור ומלח גס.
במחבת נפרדת מניחים 4 כפות שמן זית יוצרים איקס קטן בכל עגבניית שרי ומניחים את העגבניות על המחבת, מקפיצים את העגבניות בשמן הזית כחמש דקות ומוסיפים שום כתוש, חומץ בלסמי, מלח ופלפל. לאחר 3 דקות כשרוטב הופך אחיד מסירים מהאש ומוסיפים עלי בזיליקום קרועים.
צילחות:
מניחים קוביית פולנטה צלוייה על צלחת ומעל מניחים עגבניות שרי לוהטות ואת הרוטב.
ניתן לפזר מעל עוד גבינה ולהגיש לצד כוס יין קר או לימונצ'לו.







יום רביעי, 17 ביוני 2015

קעריות בלינצ'ס עם סלט קייצי




להכיל, להכיל את הרגע, להכיל את המקום, להכיל את העצוב והשמח, ללמוד להכיל זה אחד השיעורים החשבים של החיים, בין כל אותם רגעים חולפים, הסוד לחיים טובים הוא להיות לצד מי שיכול להכיל, להכיל את הכל וכל מה שעוד יבוא לטוב ולרע...
בוקר חם בתל אביב, שמש ענקית בחוץ ושולחן לבן עמוס בירקות טריים וצבעוניים, אז הכנתי "פרחים" של בלינצ'ס ומילאתי אותם בצבעים שמחים, צבעים של קיץ, הכל בתוך אותו עלה.
זו הייתה הדרך שלנו להכיל את הבוקר השמח שהיה ולהניח אותו על השולחן.



לבלינצס:
  1 כוס קמח. 1 כוס חלב. 3 ביצים, קורט מלח, כפית שמן- טורפים הכל יחד, בעזרת מגבת נייר משמנים קלות מחבת שאינה נדבקת , ובעזרת מצקת שופכים מהבלילה ומשטחים לעיגול דק, ברגע שהמשטח העליון נקרש ומתקשה הופכים את הבלינצ'ס על צלחת, כך ממשיכים עם שאר התערובת
לוקחים עלה בלינצ'ס, מניחים אותו בקערית קטנה מיוחדת לאפייה ( כלי לסופלה\ או בריוש ) מהדקים את העלה לכלי ואופים בחום של 200 ל- 10 דקות עד שעלה הבלינצ'ס מתקשה ומקבל את צורת הכלי חוזרים על הפעולה עם שאר עלי הבלינצ'ס.

לסלט הקייצי-
 יש להשתמש בכל ירקות הקיץ שאוהבים, רצוי כמה שיותר פריכים, לגרסה שלנו:
גזר חתוך לפרוסות דקות בעזרת קולפן, 1 שומר חתוך לקוביות קטנות, 2 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות.
1 בצל ירוק קצוץ, עגבניות שרי חצויות 3 צנוניות פרוסות לפרוסות דקות. 1 קופסא קטנה של טונה מסוננת מנוזלים, חצי כוס של פטרוזיליה\ כוסברה קצוצה, 1 מלפפון קצוץ 1 גמבה אדומה קצוצה.
לתיבול הסלט –
לערבב מיץ מלימון אחד , 3 כפות שמן זית , פלפל שחור גרוס, מעט מלח, 1 כף חומץ בלסמי, לערבב יחד עם הסלט.
להגשה: יש למלא את הקעריות מיד עם ההגשה על מנת שלא יאבדו מצורתן.