יום רביעי, 8 באוגוסט 2018

פיתות עם בצל - פלעצאלך

במסגרת פרויקט זיכרונות של אוכל קיבלנו מחיה דר את המתכון שלה שהגיע מאמא שלה יוצאת פולין.
מתכון לפלעצלאך – פיתות עבות עם בצל מטוגן ופרג שאי אפשר להפסיק לנשנש.
אז בבוקר של שמש חמה לשנו בצק, הכנו פיתות קטנות והנחנו עליהן בגומה בצל מטוגן, פרג ומלח גס.
לפעמים זיכרונות של אוכל הופכים להיות זיכרונות של אחרים ברגע שהם עוברים לדף, ברגע שאנו מבינים מאיפה הם הגיעו, ברגע שאנו מנסים לדמיין את אותו אדם כשהוא אוחז בזיכרון שלו בשתי ידיו.
פרויקט זיכרונות של הבלוג שלנו והפעם בפולין עם פלעצלאך וריח ממכר במטבח, ריח שיצר זיכרון נעים חדש.



פלעצלאך לחמניות עם בצל -של חיה דר






 20 לחמניות
החומרים:
 כוסות קמח מנופה
 כפות שמן קנולה
 2 כפות גדושות דבש
 2 כפות שטוחות מלח
 כפות שמרים יבשים
 2 כוסות מים
לציפוי:
בצלים פרוסים מטוגנים עד הזהבה
גרגירי פרג
ביצה טרופה+כף מים
מלח גס
אופן ההכנה:



1.   מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר עם וו לישה, פרט למלח ולמים.
2.   מתחילים לערבל ומוסיפים בהדרגה את המים, מוסיפים את המלח ומערבלים סך הכל 10 דקות.
3.   מעבירים את הבצק לקערת משומנת ואוטמים בניילון נצמד.
4.   מתפיחים עד שהבצק מגיע לשפת הקערה לערך.
5.   מוציאים את הבצק ומחלקים ל-20 חלקים שווים.
6.   מגלגלים לכדורים ומרדדים לעלים עבים, מעבירים לתבנית להתפחה נוספת עד התפחה כפולה.
7.   מחממים את התנור ל-190 מעלות.
8.   נועצים אגודל ליצירת שקע בכל לחמניה, מורחים ביצה וזורים את הבצל, הפרג ומעט גרגירי מלח גס.
9.   מכניסים לתנור ואופים עד שהלחמניות מזהיבות (גם מלמטה) כ- 25 דקות ב- 180 מעלות.

יום חמישי, 2 באוגוסט 2018

קוסקוס

סבתא שלי ז"ל הייתה אישה נדירה, עיניים בצבע תכלת ענקיות וחיוך שכולו טוב, היא אהבה את המטבח ותמיד יכולנו להגיע אליה בכל שעה בהפתעה ויהיו סירים במקרר.
כל שישי בצהרים היא הייתה מכינה סיר ענק של קוסקוס עם ריח של מרק שהגיע למרחקים, ידיה שתמיד היו עם צמידי זהב מטוניס היו מרעישות בעת הכנת הקוסקוס וכשהיינו באים לבקר אותה היינו קוראים לזה " מנגינת הקוסקוס".
אמא שלי ממשיכה את המסורת ומכינה בכל שישי קוסקוס בעבודת יד, עם צמידי זהב שמרעישים בעת הכנת הקוסקוס עצמו.
האהבה לבישול הגיעה מהבית, מהמקורות, מהסבתות שהגיעו כל אחת מארץ אחרת, המראות ,הצבעים , המושג  "אוכל מעצים", אוכל שדרכו מגיעים אל הלב של בני המשפחה, אוכל שכל כולו אומר בית ואהבה.
סבתא שלי כבר לא בחיים, אבל השאירה לי מזכרת של  שני צמידי זהב עדינים שהיו גם על ידיה.
היום בו החלטתי ללמוד להכין קוסקוס כמו של סבתא ואמא, הוא היום בו הצמידים שלי הרעישו את "מנגינת הקוסקוס".
קוסקוס טוניסאי בתיק האוכל שלנו, כזה ששנינו מכירים מהסבתות שלנו, כזה שממשיך מסורת.





מצרכים לקוסקוס:
סיר כפול לקוסקוס
נפת ברזל  גסה מיוחדת לקוסקוס
קילו סולת
כוס מים 
2 כפות שמן
מלח
רבע כפית כורכום
בנוסף 3 כוסות מים לחלק של אחרי האידוי הראשון.

מצרכים למרק:
3 כפות שמן
1 בצל גדול  חתוך לקוביות 
1/2 מקל קינמון
מלח
פלפל 
כף שטוחה של כורכום
חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ
4 כרעיים חתוכות, או עוף שלם מחולק.
גבעול של סלרי חתוך גס כולל העלים
חצי כוס של פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס של כוסברה קצוצה
חצי כוס של שמיר  קצוץ
1 כוס של גרגירי חומוס שהושרו לילה לפני במים.

ירקות לקוסקוס: כרוב חתוך לחתיכות גדולות, 4 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות, 2 קולרבי חתוך לרבעים 3 קישואים חתוכים לחתיכות גדולות, 4 חתיכות גדולות של דלעת.






הוראות הכנה למרק של הקוסקוס:
בסיר של קוסקוס או סיר גדול למרק מניחים את השמן, הבצל, חצי מקל קינמון, הג'ינג'ר  ואת הירק, מערבבים היטב ומוסיפים את  העוף והתבלינים. ממלאים כ- 3/4 סיר במים ומביאים לרתיחה ומנמיכים.
מבשלים כ- 40 דקות- בזמן הזה הקוסקוס מתאדה בסיר מעל  ואז מוסיפים את הירקות לבישול של עוד 40 דקות.
הוראות ההכנה לקוסקוס:
מערבבים היטב בקערה גדולה  בשתי ידיים את הסולת  והמים.
לוקחים את נפת הקוסקוס ומעבירים את הקוסקוס דרכה , לתוך אותה קערה גדולה מוסיפים 2 כפות שמן   וכף שטוחה של מלח ורבע כפית כורכום, מעבירים לחלק השני של סיר הקוסקוס ( החלק של האידוי)  עושים גומה ומבשלים חצי שעה על האדים של המרק .
לאחר מכן מסירים את החלק של האידוי ומניחים אותו על השיש עם כף מתחת לסיר כדי ליצור "הפרדה קלה" בין הסיר לשיש, מפזרים כוס מים ומחכים כ- 3 דקות חוזרים על הפעולה עוד פעמיים – סה"כ 3 כוסות מים. אח"כ הופכים הכול לקערה גדולה ומערבבים, מעבירים שוב לחלק השני של סיר האידוי לחצי שעה נוספת.


יום חמישי, 26 ביולי 2018

קרואסון שקדים

קרואסון שקדים
סבלנות, יש דברים שלוקח להם זמן, יש להם קצב משלהם, יש להם דרך, יש דברים שדורשים זמן.
אי אפשר לזרז אותם, אי אפשר להפוך אותם למשהו אחר.
בחיים בדיוק כמו במטבח יש דברים שדורשים דרך, דרך שהיא לא תמיד קלה, דרך שהיא קצת ארוכה, אבל דרך שמצדיקה את עצמה, כי היא מלאה באהבה, מלאה בכל מה שעושה אותנו למי שאנחנו.
קרואסון שקדים מלא בקרם שקדים ושקדים פריכים , בתיק האוכל שלנו הסופ"ש, כזה שאי אפשר לסרב לו, כזה שמצדיק את הדרך שלו כי היא דרך מלאה באהבה.



 מצרכים לבצק:

3.5 כוסות קמח לבן
1 כף שטוחה שמרים יבשים
רבע כוס סוכר
100 גרם חמאה  חתוכה לקוביות
2 ביצים
3/4 כוס חלב פושר
קורט מלח 
150 גרם חמאה לקיפול הבצק

מצרכים למלית:
120 גרם חמאה 
100 גרם אבקת סוכר
1.5 כוסות שקדים טחונים
1 כפית ברנדי
2 ביצים
3 כפות קורנפלור
מצרכים לציפוי:
1 ביצה טרופה
100 גרם שקדים מולבנים פרוסים
סירופ מייפל


אופן הכנת הקרם:
במיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה, ביצים וסוכר.
מערבבים עד למסה אחידה ומוסיפים את הקורנפלור , הברנדי והשקדים הטחונים ומערבבים עד למסה אחידה- מעבירים למקרר.





אופן הכנת הבצק:
במיקסר עם וו לישה מניחים את מרכיבי הבצק מלבד החמאה ומוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות בהדרגה.
מעבירים את הבצק להתפחה במקרר של חצי שעה.
לאחר חצי שעה מרדדים 150 גרם חמאה בין 2 ניירות אפייה
מרדדים את הבצק שתפח לעלה ומניחים עליו את עלה החמאה המרודדת
מגלגלית לכרוכית( רולדה ) ומעבירים למקרר בכיסוי ניילון להתפחה של 5 שעות.
לאחר 5 שעות חותכים את הרולדה לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק ומקפלים לשלושה חלקים, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר להתפחה נוספת ל- 3 שעות.
לאחר 3 שעות, מרדדים כל חלק לעלה דק ומחלקים אותו למשולשים שווים.
מניחים בכל חלק רחב של המשולש כף ממלית השקדים ומגלגלים לקרואסון.
מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומתפיחים ל- 45 דקות נוספות.
מברישים בביצה טרופה ומפזרים שקדים מעל.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 30 דקות עד שהקרואסונים מזהיבים.
מצפים לאחר האפייה בעודם חמים בסירופ מייפל מהול ביחס של 1:1 עם מים.




יום חמישי, 19 ביולי 2018

לזניית פטריות קריספית‎


מקום שאליו הולכים הוא מקום בו מרגישים בטוחים, מקום שאליו הולכים הוא מקום בו רוצים להרגיש בבית.
בית  הוא לא רק קירות וגג , בית הוא הרגשה, בית הוא תחושת בטחון, בית הוא במקום בו זה מרגיש נכון.
יש רגעים בחיים שרציתי לתת בהם את אותה תחושת בית גם לאחרים, כדי שירגישו את אותה תחושת בטחון, אותה תחושה טובה ונכונה.
יש רגעים בחיים שלי בהם חיפשתי את אותה תחושת בטחון בשבילי.
יש חופים שמרגישים לי בבית , במקום הטבעי שלי, עם הגלים והצדפות ויש גם רגעים בהם כתבתי על צדפות כדי להעביר את תחושת הבית לאחרים.
יש מנות שתמיד יגרמו לי להרגיש בבית, לזנייה של פטריות קריספית במיוחד אצלנו בתיק האוכל ושמש בכיסים שמאירה אותה, לזנייה שאומרת בית.







מצרכים:
תבנית בינונית
עלי לזנייה
500 גרם גבינה למילוי  ( טבורג\ טוב טעם\ כנען\)
3 שיני שום כתושות
5 פטריות פורטובלו קצוצות ומטוגנות – שומרים 2 כפות מהמלית לטופינג
1 בצל סגול גדול קצוץ מטוגן
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת ומעורבבת עם 100 גרם פרמזן מגורר.
2 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
רבע כוס עלי בזיליקום קצוצים
1 שמנת לבישול
לטופינג: 
4 כפות פירורי לחם מעורבבים עם כף שמן זית 

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים יחד גבינה למילוי, תבלינים, שמנת לבישול וביצים.
לאחר מכן מוסיפים שום, בזיליקום ובצל מטוגן לבלילה.
משמנים תבנית בינונית ומניחים 3 כפות מהמלית, מסדרים מעל עלי לזנייה ומעל מלית, מעל המלית מפזרים פטריות וגבינה מגוררת.
מניחים עוד שכבת עלים וחוזרים על הפעולה, מסיימים עם מלית גבינה מהבלילה ומפזרים מעליה פירורי לחם, פטריות וגבינה מגוררת.
עוטפים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 180 מעלות 25 דקות.
לאחר 25 דקות מסירים את הנייר ואופים 10 דקות נוספות עד להשחמה.

יום חמישי, 12 ביולי 2018

קובנה


היא הייתה אישה מצחיקה מאוד, לא מבוגרת מידי, אבל כזאת שהספיקה לעבור דבר או שניים בחיים.
כל אלו לא מנעו ממנה לגדל משפחה לתפארת בכוחות עצמה ולחנך ילדים להיות הכי טובים שאפשר.
את הבת שלה הכרתי לפני עשר שנים, עבדנו יחד תקופה והיא הייתה מצחיקה בדיוק כמו אמא שלה.
יום אחד הוזמנתי לארוחת ערב אצלם, שם הן הכירו לי את האוכל התימני, המרק, החילבה , הג'חנון, הלחוח והקובנה.
הדבר היחיד שהיה משותף לכולם היה הסחוג, תמיד היו 3 צנצנות סחוג על השולחן ואז הסבירו לי שזה סחוג לפי דרגות חריפות , מהקל לקשה.
משהו בי גרם להן למרוח לי סחוג חריף מאוד, שנייה אחרי, הפכתי אדומה עם אוזניים בוערות ודמעות בעיניים, היא צחקה ואמרה שכדי להתחשל בחיים אני חייבת ללמוד לאכול חריף.
איכשהו בכל ביקור אצלן אהבתי להסתכל עליה מכינה בצקים, לשה בידיים מיומנות וכמה בצקים במקביל.
שנים אחרי ואני עדיים נזכרת בה תמיד כשאני מכינה קובנה ולגבי החריף אני כבר בשלב מתקדם אבל עדיין לומדת, לומדת להתחשל..
סיר קובנה חם עם ריח של מאפה עמוק. "כרית רכה" של קובנה ומטבל  חריף בצד של תיק האוכל שלנו. לפעמים פשטות מנצחת.


מצרכים לקובנה:
500 גרם קמח
כף שמרים יבשים
כפית מלח
רבע כוס  סוכר
1.5-2 כוסות מים פושרים
50 גרם חמאה מומסת
למריחה:
100 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קמח שמרים וסוכר
יוצרים גומה ומוסיפים לה מלח, 50 גרם חמאה מומסת וכוס וחצי של מים פושרים.
מתחילים ללוש ומוסיפים עוד חצי כוס מים אם יש צורך- הבצק אמור להיות במרקם גמיש ודביק מעט.
משאירים להתפחה בקערה מכוסה בשקית כ- 40 דקות.
לאחר 40 דקות לשים את הבצק בשנית על משטח מקומח.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים.
מרדדים על חלק ומורחים אותו בחמאה מומסת
מגלגלים כל חלק לרולדה ובעזרת סכין חדה, או בעזרת הידיים חוצים כל חלק ל- 2 חלקים.
בעצם מתקבלות 6 "שושנים".
משמנים בחמאה סיר בינוני של ג'חנון\ קובנה ומניחים בצמידות את השושנים, כאשר החיתוך מופנה כלפי מעלה.
מכסים במכסה ומניחים להתפחה של 25 דקות.
אופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה כשהסיר מכוסה ואז מסירים את מכסה הסיר וממשיכים לאפות עד השחמה- כ- 6 דקות נוספות.
מגישים לצד עגבניות מרוסקות\ מטבל פלפלים\ סחוג.



יום חמישי, 5 ביולי 2018

רביולי גבינות ברוטב עדין

שקוף, שקוף כי אין סודות, שקוף כי רק ככה נכנס האור, שקוף כי אמת היא הדרך היחידה, האמת הפנימית שלנו, היכולת שלנו לתקשר ולהגיד כל מה שבלב.
שקוף כי פסטה תמיד גורמת לשמחה, אז שקוף כי לחצתי על הבצק, כי רציתי לראות דרכו, כי רציתי שקרניים של אור יאירו את כולו.
עלה של פסטה בייתית מנוקד בעלים ירוקים כאילו ונרקמו בתוכו, מלית של גבינות ורוטב עדין שמזכיר לי שהחיבור של כל הטעמים האלו יחד יוצר אמת אחת, האמת שלי.
רביולי גבינות ברוטב חמאה יין ושרי בתיק האוכל שלנו ושמש מושלמת שמאירה לנו את הכל.
לפסטה:
200 גרם קמח לפסטה
2 חלמונים
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
מים קרים לפי הצורך
10 עלי בזיליקום ללא הגבעול
למלית:
200 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם פרמזן מגורר
לרוטב:
15 עגבניות שרי
30 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן
3 עלי מרווה\ בזיליקום
2 שיני שום פרוסות או כתושות.
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור


אופן ההכנה:
מעבדים במעבד מזון או ידנית את בצק הפסטה ללא הפטרוזיליה.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים שעה למקרר.
לאחר שעה מרדדים את הבצק בצורה ידנית- ניתן להשתמש במכונת פסטה, על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר, מפזרים על חצי ממנו עלי פטרוזיליה ומקפלים עליו את החצי השני של העלה, ממשיכים לרדד עד העלה הפטרוזיליה משתקף בעלה הפסטה ובעקבות הלחיצות מתפרק לחתיכות קטנות לכל רוחב העלה.
מערבבים את מרכיבי המלית יחד.
חוצים את הבצק בעזרת גלגלת לרצועה רחבה , מניחים מלית במרכז הבצק במרווחים האחד מהשני, מברישים סביב  הבצק במעט מים ומניחים מעל עוד יחידת בצק, קורצים בעזרת קורצן את הרביולי.
מבשלים את הרביולי בסיר עם מים רותחים וכף מלח עד שהם צפים ומסננים אותם.
במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים שום ומרווה ומטגנים כחצי דקה, מוסיפים את עגבניות השרי, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומוסיפים יין לבן, מצמצמים מעט ומוסיפים את הרביולי.
מומלץ להגיש לצד גבינה קשה ויין לבן.