דילוג לתוכן הראשי

פוסטים

מציג פוסטים מתאריך 2012

פאייה

הסיר הוא כמו קנבס ציור גדול, המרכיבים הנכנסים לתוכו הם הצבעים המצוירים על אותו הקנבס, כך היה נראה סיר הפאייה הראשון שראיתי, כמו ציור מופשט עמוס במבעים מחוברים אחד לשני שאיכשהו מתחברים האחד לשני למרות השוני בגוונים. כך גם אנחנו, השוני הוא מה שמביא את החיבור, ובסיר, הירוק עם האדום, הלבן עם הצהוב, החריף והמלוח כולם יחד יוצרים את אותה יצירה מופשטת וצבעונית. כמו שיר ספרדי עם מקצב נכון שעושה שמח בלב, כך גם הפאייה הצבעונית, מחממת את הלב ואת הבטן, מאות ורסיות יש למנה הזאת, את המתכון למנה זו שקיבלנו מחבר טוב ממש אהבנו, משהו בפשטות שבה התחבר בצורה נכונה, צבעים,חריפות והגשה בקערית, המנה שמחממת מבפנים ומתאימה בדיוק לקור שבחוץ, הפאייה. פאייה מתכון ל- 4 מנות: ½ קילו חזה עוף טרי חתוך לקוביות 1 בצל סגול חתוך דק 3 נקניקיות קבנוס פרוסות לעיגולים 1 פלפל צ'ילי חריף פרוס דק. 4 שיני שום כתוש 3 פלפלים מתוקים בצבעים שונים. 2 בצלים ירוקים חתוכים 1 כוס של אורז . 2 כוסות ציר של מרק עוף, או לחלופין 2 כוסות מים רותחים עם כף אבקת מרק. תבלינים: שמן, מלח, פלפל ג

פוקאצ'ות , או פיצות קטנות..

"עיגולים"  שם הילדות שלנו לפוקאצ'ות , או לפיצות קטנות בבית. בצק קטן בצורה עגולה או אובאלית, עשבי תיבול\ גבינות או כל תוספת שאוהבים. שולחן גדול מלא בתוספות, עיגולי בצק רכים וכל אחד מרכיב את עיגול השמחה שלו ומה שעושה לו טוב. כל החיים גידלו אותי תחת האמרה תעשי תמיד מה שעושה לך טוב, מה שעושה אותך מאושרת. בחירות אישיות הן לא תמיד נכונות , אבל הן תמיד הבחירות האישיות שלנו לטוב ולרע. ולפעמים הייתי רוצה שמישהו יחליט בשבילי ויחסוך לי מחשבות מיותרות . במיוחד במטבח אוהבת להחליט בעצמי, צבעים חזקים ועזים תמיד יעשו לי טוב, הירוק ירוק והאדום אדום והכל בצבעים טריים כך גם במאפים האלו, תמיד הייתי זאת  שמשלבת את המרכיבים הצבעוניים יחד, בסוף כשהמאפים יצאו מהתנור ידעתי שעשיתי את הבחירה הנכונה, כי זו הבחירה שלי, מאפה בצבעי הדגל האיטלקי, שבת בבוקר 2 כוסות קפה, פוקאצ'ות חמות, אדים של חורף על החלון, בוקר טוב. ל-8 פוקאצ'ות אישיות 4 כוסות של קמח לבן 1+0.5 כפות של שמרים יבשים 1 כף שטוחה של מלח 1 כפית סוכר 5 כפות שמן זית 1/2 1 כוסות מים פושרים למלית: קובייה של גב

עוגת היער השחור

ישנה אמרה שדברים טובים נשארים לנצח, לא משנה באיזה עשור אנחנו נמצאים ולא משנה כמה שנים עוברות, ישנם מתכונים שתמיד יישארו משובחים, אותו טעם  מתוק מלא בזיכרונות. אותו מתכון שנמצא כמעט בכל מחברת מתכונים משפחתית אבל בגרסאות שונות שעוברות מאם לבת, מחברה לשכנה ולמחברת הביתית שלנו. ישנם מתכונים במחברת הישנה של סבתא שמסומנים בכוכבית, כוכבית הייתה נמצאת על מתכונים שנוסו בבית, שיצאו ממש מוצלחים, שזהו מתכון ששווה להכין שוב. שכבות של עוגת שוקולד עם רוטב דובדבנים, בין השכבות קרם וניל וריבת דובדבנים מצופה בקרם וניל, עוגת היער השחור, גרסת המחברת הישנה עם שיטות זילוף קצת שונות  . וכך במחברת  הישנה של סבתא גיליתי את המתכון לעוגה מן העבר שכולם אוהבים, ליד המתכון היו 2 כוכביות כוכבית שסבתא סימנה וכוכבית שאמא סימנה, הכנו את העוגה, קישטנו אותה וצילמנו אותה, היא הייתה כ"כ יפה כמו נסיכה קטנה, עוגת היער השחור הראשונה שהכנו יחד. לפני שסגרנו את המחברת סימנתי עוד כוכבית, הדף הישן המתכון המוכר והפעם עם כוכבית נוספת כוכבית שלנו.  מצרכים לעוגה בקוטר 24 -26 4 ביצים 1/

מוקפץ בקר ופלפלים

חורף קיץ לא משנה איזו עונה, אוכל כייפי הוא אוכל שלוקח כמה דקות  להכנה, אוכל כייפי  הוא אוכל שאפשר לאכול בקערית, אוכל כייפי הוא אוכל שיד אחת מחזיקה את המזלג והיד השנייה מרגישה את החום של תחתית הקערית. יש את הימים שנורא בא להיות כמה שעות במטבח ולהכין ארוחה שמתבשלת על אש נמוכה וכמה שעות ויש את הימים שלא בא משהו כבד, אבל עדיין בא לאכול משהו מחמם. מאוד מתחברת לכל המתכונים של המוקפצים, כנראה בגלל השם שלהם: "מוקפצים", כאלו שמבושלים על אש גבוהה. מישהו אמר לי פעם שהמאכלים האלו מזכירים קצת את האופי שלי, קופצנית והכול תמיד על אש גבוהה, כנראה בגלל זה גם הוא אוהב "מוקפצים", חייבים את האש, חייבים את הצבע, את משחק הטעמים שלא ישעמם . תקראו לזה איך שבא לכם, מנה מנחמת, מנה בריאה, מנה מחממת, העיקר שתוגש בקערית. מצרכים: חצי קילו נתחי אנטריקוט, או שניצל עגל חתוכים לרצועות דקות – יש להשרות שעה לפני הבישול עם כף רוטב טריאקי. 6 פלפלים מתוקים בצבעים של ירוק/ אדום/ צהוב- חתוכים לרצועות 4 שיני שום פרוס לפרוסות דקות 3 כפות רוטב צ'ילי מתוק 1 כף רוטב סויה 1 כף שטוחה

סופריטו

 מתכון נוסף וישן  במחברת, מתכון שמתגלגל כמה דורות, כמעט בכל בית בישראל הוא ה סופריטו  – בסיס לתבשיל של רוטב מבושל, סמיך ריחני ועשיר. לכל משפחה יש את הגרסה שלה לתבשיל הסופריטו  וגם לסבתא ז"ל הייתה את הגרסה שלה, זה לא היה ממש משנה מאיפה הגיע מקור התבשיל,מה שחשוב היה שהוא ייצא בדיוק כמו של סבתא, בדיוק אותו מרקם, בדיוק אותו הריח, הלוואי ויכולתי להגיד גם בדיוק אותו הטעם, אבל לא משנה כמה שניסיתי משהו היה חסר בטעם, היד של סבתא, היד שמפזרת את התבלינים בסיר, היד שיודעת בדיוק את המינון הנכון, היד שמקבלת הוראות מהלב, "בישול מתחיל מהלב" היא הייתה אומרת, עוד כשהייתי ילדה שעומדת על כסא במטבח, הייתי מוסיפה תבלינים לסיר בלי למדוד כמויות וכשהייתי מסתכלת עליה ל"אישור" היא הייתה מחייכת ואומרת" את מבשלת מהלב" אל תפחדי ותעשי מה שהלב אומר. מאז אני מנסה לעשות מה שהלב אומר, לא תמיד אלו ההחלטות הנכונות אבל בדבר אחד סבתא צדקה: בישול מגיע מהלב, קערה חמה של סופריטו של סבתא, קציצות בקר, תפ"א,ערמונים, ארטישוק ירושלמי, כולם מבושלים ברוטב סמיך ועשיר, הלב שלי אומר

עוגות שמרים ושקדים

במחברת של סבתא, אותה מחברת עם דפים ישנים ומוכתמים, כתובה באיטלקית, כתובה בעברית ובאנגלית מחוברת. במחברת הזאת מתחבאים האוצרות  הקטנים, הזכרונות היפים, הבית בחיפה בקומה העליונה, המרפסת שמשקיפה אל הים, המוסיקה בקולי קולות והשעות של אחר הצהרים, קפה איטלקי משובח ומשהו מתוק ליד עם המשפטים הקבועים שלה: " משהו מתוק לילדה הכי מתוקה". מה שנשאר הם הזכרונות, התמונות  והמחברת, המחברת שכל מתכון בה מגיע עם זכרון מתוק. עוגות השמרים האישיות של סבתא, בצק חורפי בניחוח תפוז מלית של שקדים מתוקה וסירופ תפוז, העוגות שמבשרות את בואו של החורף. מוקדם בבוקר הכנתי את הבצק לראשונה,  לא ידעתי איך ייצאו העוגות ואם זה ישתווה לאותו זכרון, כמה שעות אחרי מרחנו את המלית חתכנו ועיצבנו ממש לפי ההוראות במחברת. לא התאפקתי עד שהוא יסיים לסדר את סט הצילום,  את העוגה הראשונה שיצאה מהתנור הנחתי לו על צלחת וחיכיתי שיטעם, רציתי לראות את אותו חיוך עם הביס הראשון, אותו חיוך שהיה לי כשהייתי מקבלת את  העוגה הראשונה שיוצאת מהתנור,החיוך שלו אמר הכל, בזה הרגע יצרנו זכרונות מתוקים חדשים.   לבצק:

עוגת מוס חלווה‎

הפכים נמשכים" אימרה שלא תמיד הסכמתי איתה, אבל עם הזמן אני מבינה שהיא נכונה.  אני אומרת לא הוא אומר כן, אני חושבת משהו והוא חושב ההפך. ואז בסופר מרקט בתור למעדנייה  ראינו אותה - כיכר עגולה של חלווה בטעמים, שכבת שוקולד כהה, שכבת חלווה בהירה, שכבת חלווה שמשלבת את 2 הצבעים והטעמים, כנראה שהפכים באמת נמשכים, כי השילוב של "עוגת החלווה עם  הכהה והבהיר עם כל ההפכים יוצרים את הטעם המושלם חלווה בשכבות, כל ביס מגלה טעם חדש ונוסף. במשהו אחד אין לנו ויכוחים, שנינו אוהבים חלווה ובכל  צורה. ערב אחד באירוע מסויים הגישו כוסיות קטנות של מוס חלווה , בשולחן היו גם עוגיות טחינה פריכות ונמסות , איכשהו טבלנו עוגיית טחינה בתוך מוס החלווה, לכל מי שאוהב חלווה זה השלב שמבינים שיש כאן שילוב מושלם. שילוב מושלם בהחלט, עוגת שכבות: שכבה ראשונה עוגיית טחינה כהה נמסה, שכבה שנייה מוס בטעם רוזמרי, שכבה שלישית עוגיית טחינה נוספת ושכבה רביעית מוס חלווה, יוצרת את העוגה בהשראת אותה חלווה בשכבות שרואים במעדניות. והטעם? אנחנו משאירים לדמיון שלכם לעבוד לבד... לעוגה בקוטר 26  ( ני

קינוח לילדים, קינוח למבוגרים, קינוח זוגי ביותר

בכל פעם שסבתא ז"ל הייתה מכינה בצק פסטה היא הייתה שומרת חתיכה בצד, חתיכה לקינוח.  בזמן שכולם היו עסוקים בדיבורים אחרי האוכל היא הייתה הולכת למטבח ומתחילה את הקינוח, אותו קינוח מתוק עם מלא הפתעות בפנים, מי שנכנס למטבח ראשון היה זוכה ב"צלחת החמה" הצלחת עם הטורטליני הראשון שצף וכל ההפתעות המתוקות שבתוכו, קינוח שמבשר את בוא הסתיו. הסתיו מביא איתו את השעות החשוכות, הרוחות, העלים שנושרים ,הסתיו מביא איתו את החשק לחזור אחרי יום עבודה וקצת להתפנק, הסתיו מקדים את התחושות שמתעצמות בחורף, ואיתו מגיע החשק למשהו חמים, נכון שהחורף עוד לא ממש כאן אבל החשקים כן, קינוח לילדים, קינוח למבוגרים, קינוח זוגי ביותר , בצק פסטה שעוטף תוספות מתוקות ונח לו בתוך בריכה חמה של שוקולד:"הקינוח העטוף", קינוח שכולו עטוף באהבה.   לבצק הפסטה: 200 גרם קמח לבן 2 ביצים 2 כפות שמן- לא זית   ההכנה :  לשים את כל חומרי הבצק יחד  עד לאחדות, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעה. למלית:  100 גרם שוקולד משובח מומס חלקית - עד לרמה שהוא רך אבל לא ממש נוזלי. תוספות

קראמבל מסקרפונה

החיים יכולים להיות די משעממים לולא היו לנו את המשחקים, לא יכולה להתאהב במישהו צפוי, לא יכולה להעריך מישהו שתמיד יסכים איתי, תמיד צריכה את האתגר שמגיע מהצד השני, את הלא צפוי, את האחד שתמיד יהיה לו מה להגיד לי ותמיד יהיה לו קו מחשבה עצמאי. החיים מספיק שיגרתיים גם ככה אז למה שלא יהיו מעניינים? למה שלא נהנה מהבלתי צפוי? אם ישאלו את אבא שלי" מה הבת שלך מחפשת?" הוא תמיד יענה: "זה לא משנה מה יהיה המקצוע שלו,היא צריכה את האחד שלא ישעמם אותה,אחד שיצחיק אותה אותה, אחד שיאתגר אותה". ככה גם בבישול ואפייה, תמיד כייף לחדש, לשחק עם טעמים, לנסות דברים חדשים, לא פלא שאחד הקינוחים שאני הכי אוהבת הוא הקראמבל מסקרפונה, לא פלא שבכל מסעדה שאלך אליה תמיד אחפש את הקארמבל בתפריט ולא פלא שתמיד אוהב אותו בהגשה האישית, בכוס זכוכית שבה אפשר לראות את השכבות, קינוח שכל ביס בו הוא לא צפוי ומחדש, פעם רך, פעם חמצמץ, פעם קראנצ'י, הקינוח ששובר את השעמום קראמבל מסקרפונה עם פירות יער, למה שלא נהנה מהבלתי צפוי?   לקראמבל: 120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

פאי בשר שמפזר ריחות בכל הבית של מאפה חם בתנור.

 נוסטליה מחזירה אותנו לזכרונות רחוקים, נוסטלגיה מחזירה אותנו לריחות של פעם,  לאנשים שכבר לא איתנו ולמחברות מתכונים ישנות, כאלו שכתובות בכתב יד, עם הערות, דפים ישנים ומצהיבים, המחברות שמחביאות בתוכן את כל אותם המתכונים של הסבתות ושל האמהות. כזאת מחברת נמצאת אצלנו במטבח, כזאת מחברת עוברת מדור לדור והפעם תורי, הפעם היא שלי, מוצרים בסיסיים, חומרים משובחים כל אלה יוצרים את אותן מנות שמזכירות לנו כמה פשוט וכמה טעים הכל היה, איך סבתא אחת מצליחה לשכנע נכדה בת 6 עקשנית לאכול בשר, איך סבתא אחת יוצרת פאי קטן שגם הנכדה העקשנית שלה אוכלת, איך פאי בשר מפזר ריחות בכל הבית של מאפה חם בתנור. איך פאי קטן יכול לגרום לריח שמעלה כ"כ הרבה זכרונות שכל מי שטעם פעם את הפאי של סבתא ונכנס באותו בוקר למטבח התרגש ואמר את אותו משפט: " יש כאן ריח של האוכל של סבתא", פאי הבשר הקטן שלא משאיר אף אחד אדיש. לבצק הפאי המלוח- המתכון הינו כשר, ניתן להחליף את המחמאה בחמאה 3  כוסות קמח 1/2 כפית אבקת שום או שום גבישי 200 גר' מחמאה רכה מאוד 1 כפית שטוחה של מלח 1 חלמון