יום חמישי, 12 ביולי 2018

קובנה


היא הייתה אישה מצחיקה מאוד, לא מבוגרת מידי, אבל כזאת שהספיקה לעבור דבר או שניים בחיים.
כל אלו לא מנעו ממנה לגדל משפחה לתפארת בכוחות עצמה ולחנך ילדים להיות הכי טובים שאפשר.
את הבת שלה הכרתי לפני עשר שנים, עבדנו יחד תקופה והיא הייתה מצחיקה בדיוק כמו אמא שלה.
יום אחד הוזמנתי לארוחת ערב אצלם, שם הן הכירו לי את האוכל התימני, המרק, החילבה , הג'חנון, הלחוח והקובנה.
הדבר היחיד שהיה משותף לכולם היה הסחוג, תמיד היו 3 צנצנות סחוג על השולחן ואז הסבירו לי שזה סחוג לפי דרגות חריפות , מהקל לקשה.
משהו בי גרם להן למרוח לי סחוג חריף מאוד, שנייה אחרי, הפכתי אדומה עם אוזניים בוערות ודמעות בעיניים, היא צחקה ואמרה שכדי להתחשל בחיים אני חייבת ללמוד לאכול חריף.
איכשהו בכל ביקור אצלן אהבתי להסתכל עליה מכינה בצקים, לשה בידיים מיומנות וכמה בצקים במקביל.
שנים אחרי ואני עדיים נזכרת בה תמיד כשאני מכינה קובנה ולגבי החריף אני כבר בשלב מתקדם אבל עדיין לומדת, לומדת להתחשל..
סיר קובנה חם עם ריח של מאפה עמוק. "כרית רכה" של קובנה ומטבל  חריף בצד של תיק האוכל שלנו. לפעמים פשטות מנצחת.


מצרכים לקובנה:
500 גרם קמח
כף שמרים יבשים
כפית מלח
רבע כוס  סוכר
1.5-2 כוסות מים פושרים
50 גרם חמאה מומסת
למריחה:
100 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קמח שמרים וסוכר
יוצרים גומה ומוסיפים לה מלח, 50 גרם חמאה מומסת וכוס וחצי של מים פושרים.
מתחילים ללוש ומוסיפים עוד חצי כוס מים אם יש צורך- הבצק אמור להיות במרקם גמיש ודביק מעט.
משאירים להתפחה בקערה מכוסה בשקית כ- 40 דקות.
לאחר 40 דקות לשים את הבצק בשנית על משטח מקומח.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים.
מרדדים על חלק ומורחים אותו בחמאה מומסת
מגלגלים כל חלק לרולדה ובעזרת סכין חדה, או בעזרת הידיים חוצים כל חלק ל- 2 חלקים.
בעצם מתקבלות 6 "שושנים".
משמנים בחמאה סיר בינוני של ג'חנון\ קובנה ומניחים בצמידות את השושנים, כאשר החיתוך מופנה כלפי מעלה.
מכסים במכסה ומניחים להתפחה של 25 דקות.
אופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה כשהסיר מכוסה ואז מסירים את מכסה הסיר וממשיכים לאפות עד השחמה- כ- 6 דקות נוספות.
מגישים לצד עגבניות מרוסקות\ מטבל פלפלים\ סחוג.



יום חמישי, 5 ביולי 2018

רביולי גבינות ברוטב עדין

שקוף, שקוף כי אין סודות, שקוף כי רק ככה נכנס האור, שקוף כי אמת היא הדרך היחידה, האמת הפנימית שלנו, היכולת שלנו לתקשר ולהגיד כל מה שבלב.
שקוף כי פסטה תמיד גורמת לשמחה, אז שקוף כי לחצתי על הבצק, כי רציתי לראות דרכו, כי רציתי שקרניים של אור יאירו את כולו.
עלה של פסטה בייתית מנוקד בעלים ירוקים כאילו ונרקמו בתוכו, מלית של גבינות ורוטב עדין שמזכיר לי שהחיבור של כל הטעמים האלו יחד יוצר אמת אחת, האמת שלי.
רביולי גבינות ברוטב חמאה יין ושרי בתיק האוכל שלנו ושמש מושלמת שמאירה לנו את הכל.
לפסטה:
200 גרם קמח לפסטה
2 חלמונים
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
מים קרים לפי הצורך
10 עלי בזיליקום ללא הגבעול
למלית:
200 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם פרמזן מגורר
לרוטב:
15 עגבניות שרי
30 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן
3 עלי מרווה\ בזיליקום
2 שיני שום פרוסות או כתושות.
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור


אופן ההכנה:
מעבדים במעבד מזון או ידנית את בצק הפסטה ללא הפטרוזיליה.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים שעה למקרר.
לאחר שעה מרדדים את הבצק בצורה ידנית- ניתן להשתמש במכונת פסטה, על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר, מפזרים על חצי ממנו עלי פטרוזיליה ומקפלים עליו את החצי השני של העלה, ממשיכים לרדד עד העלה הפטרוזיליה משתקף בעלה הפסטה ובעקבות הלחיצות מתפרק לחתיכות קטנות לכל רוחב העלה.
מערבבים את מרכיבי המלית יחד.
חוצים את הבצק בעזרת גלגלת לרצועה רחבה , מניחים מלית במרכז הבצק במרווחים האחד מהשני, מברישים סביב  הבצק במעט מים ומניחים מעל עוד יחידת בצק, קורצים בעזרת קורצן את הרביולי.
מבשלים את הרביולי בסיר עם מים רותחים וכף מלח עד שהם צפים ומסננים אותם.
במחבת ממיסים חמאה, מוסיפים שום ומרווה ומטגנים כחצי דקה, מוסיפים את עגבניות השרי, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומוסיפים יין לבן, מצמצמים מעט ומוסיפים את הרביולי.
מומלץ להגיש לצד גבינה קשה ויין לבן.






יום חמישי, 21 ביוני 2018

פטיפור וניל על עוגיית שקדים בציפוי גלאסז'

לנו יש את היכולת לבחור, לנו יש את היכולת לבחור, להיות שמחים או לא, להגשים את עצמנו או לא, להתפשר או ללכת עם האמת שלנו.לנו יש את הבחירה אם להכניס אושר אמיתי לחיים שלנו, או ללכת עם אושר רגעי, כי זה מה שחשבנו שצריך.לנו יש את הבחירה לקום כל בוקר ולהמציא את עצמנו מחדש, טובים יותר, אמיצים יותר, שואפים יותר, לנו יש את הבחירה להיות הכוכבים של עצמנו.אז בחרתי, בחרתי ללכת עם האמת שלי, בחרתי לקום כל בוקר ולהגיד תודה על מה שיש, בחרתי להגשים את עצמי ואפילו בחרתי להגיד בדיוק מה אני רוצה.בחרתי לצבוע את הרגעים המתוקים בצבעים של שמחה, כאלו שעושים כיף בלב .פטיפור וניל ועוגיית שקדים היום בתיק האוכל שלנו וערבוביה של צבעים של שמחה. 




פטיפור וניל ועוגיית שקדים בציפוי גלאסז'מצרכים לעוגיית השקדים:כוס וחצי קמחקורט מלחחצי כוס סוכר100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות4 כפות קמח שקדים1 ביצה + 1 חלמוןאופן ההכנה:במעבד מזון מעבדים את כל מרכיבי  הבצק בפולסים , מגבשים לבצק אחיד על  משטח מקומח ועוטפים בניילון נצמד.מעבירים לקירור של 20 דקות.מרדדים על משטח מקומח או על נייר אפייה וקורצים את העוגיות שיהיו הבסיס של הפטיפור.אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 , 10 דקות. מחלצים לאחר צינון מוחלט. מצרכים למוס הווניל:כפית וחצי ג'לטיןכף וחצי מים250 מ"ל שמנת מתוקה200 גרם שוקולד לבןחצי כפית מחית וניל3 כפות אבקת סוכר.100 גרם גבינת שמנת.אופן ההכנה:ממיסים את הג'לטין במים עד לגיבוש.ממיסים א השוקולד הלבן עם 5 כפות שמנת מתוקה .מחממים את הג'לטין שתגבש כ- 20 שניות במיקרוגל.מקציפים את השמנת המתוקה עם השוקולד המומס, מחית הווניל, אבקת הסוכר וגבינת השמנת.מעבירים לשקית זילוף וממלאים תבנית שקעים מסיליקון בצורה הרצוייה.מעבירים להקפאה לפחות לחמש שעות.מכינים בינתיים את הגלאסאז'.מצרכים לגלאסז'. ( מתכון לגלאסז' ע"פ מתכון של  הקונדיטורית יאנינה מירסקי- בלוך)




גלאסז' לבן ( את שאר הגוונים מערבבים לאחר הכנת הגלאסז')
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים
75 גרם מים
150 גרם סוכר
150 גרם סירופ גלוקוזה 
150 גרם שוקולד לבן
100 גרם חלב מרוכז
צבע מאכל לבן
משרים את הג'לטין במים. מביאים את המים, הסוכר והגלוקוזה לרתיחה.
שופכים את התערובת החמה על השוקולד, מוסיפים את הג'לטין וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים החלב המרוכז ואת הצבע מאכל. מעבדים שוב עד לקבלת מרקם חלק. 
מקררים ל35 מעלות.
מחלקים את הגלאסז' ומערבבים חלקים ממנו בעזרת צבעי מאכל מג'ל בצבעים הרצויים.




אחרי שהמחית קפאה לגמרי מחלצים בזהירות ומניחים על רשת ושופכים מעל את הגלסאז'.
מחלצים בזהירות ומניחים על העוגייה.
מאחסנים במקפיא עד להגשה.

יום שישי, 15 ביוני 2018

מקרון לימונענע‎

יש  דברים שתמיד היו שם ולא תמיד יש לנו הסבר למה, אולי כי כנראה ככה זה פשוט צריך להיות, אנשים מסוימים שנכנסו לכם לחיים והפכו לסוג של משפחה, גם אם רחוקה.
יש הרגלים שאימצנו אלינו ואין לנו מושג למה ולפעמים כבר הפסקנו לשאול, פשוט הבנו שאלו הרגלים שכייף לנו איתם.
אוהבת ימים ארוכים של קיץ, כאלו שמחשיך מאוחר, אוהבת  ימי צילום שלנו בהם הצבעים והיצירה נכנסים לתמונה אחת ואוהבת לאכול מקרונים קפואים ישר מהמקפיא, אוהבת קינוחי לימון ומכורה לקרטיב בטעם דובדבן – אבל זה כבר לפוסט אחר...
מקרון לימונענע קפוא בתיק האוכל שלנו, בצבעים של קיץ ותמונה אחת מושלמת שלא צריכה יותר מילים, רק ביס.







מצרכים למקרון:
כוס קמח שקדים
3/4 כוס אבקת סוכר
2 חלבונים- 70 גרם 
2 כפות סוכר
מעט ג'ל מאכל בצבע ירוק
מצרכים למלית:
120 גרם שוקולד לבן
3 כפות שמנת מתוקה
2 כפיות קליפת לימון מגוררת דק
1 כף  מיץ לימון\ ליים טרי
4 עלי נענע קצוצים דק
50 גרם אבקת סוכר


אופן הכנת המקרון:
מנפים את קמח השקדים ואבקת הסוכר דרך נפה לקערה ונפטרים מהגושים.
מקציפים את חלבוני הביצה במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את 2 כפות הסוכר.
מערבבים בתנועות קיפול את החלבונים עם אבקת הסוכר וקמח השקדים.
מוסיפים כרבע כפית ג'ל מאכל בצבע ירוק.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול.
מחממים תנור ל- 150 מעלות
מצמידים נייר אפייה לתבנית אפייה ע"י הרטבה קלה של התבנית.
מזלפים עיגולים- ניתן ורצוי להיעזר בשבלונה של מקרונים.
טופחים את התבנית על השיש, כדי להוציא בועות אויר ומניחים על השיש כ- 25 דקות עד להיווצרות קרום.
אופים את המקרונים כ-15 דקות.
מצננים היטב ואז ממלאים במלית.
שומרים במקרר או במקפיא בקופסא אטומה.

להכנת המלית:
ממיסים את השוקולד על באן מארי עם השמנת המתוקה
טורפים היטב עם שאר המרכים ומעבירים לשקית זילוף למקרר עד שהמקרונים מוכנים למילוי.
ממלאים ככפית במרכז מקרון וסוגרים עם מקרון אחר.

יום חמישי, 7 ביוני 2018

פאי חצילים וגבינות

 תן לי רגע, תן לי זמן, תן לי לצייר לך, תן לי לצייר לך משהו שתוכל לאכול, תן לי זמן להכין, ללוש, לקפל, לחתוך, לקרוץ, להרכיב, תן לי זמן להניח ולתת לזה להיות אחד.
ככה אני אוהבת להראות אהבה, בפרטים הקטנים, בהרכבה, במחשבה של מה שבפנים ומה יעשה מי שיקבל את זה.
שקיעה של ים, צדף עם ברכה, פאי מקושט וציור של כבשה, כי ביקשתי שתצייר לי.
פאי חצילים וגבינות עם הרבה פרחים מהלב,  סופ"ש בתיק האוכל שלנו.









פאי חצילים וגבינות
 מצרכים לפאי בקוטר 24
לקלתית:
2 ורבע כוסות קמח לבן
180 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
1 ביצה
2 כפות מים קרים




למלית:
1 חציל חתוך לקוביות בינוניות – קטנות
תרסיס שמן
200 גרם גבינה בולגרית מפוררת
חצי כפית מלח
3 כפות טימין טרי- רק העלים
1 בצל גדול מטוגן
200 מ"ל שמנת לבישול
חצי כפית פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט
100 גרם גבינה קשה מגוררת –פקורינו\ גאודה.



אופן ההכנה:
במעבד מזון מניחים את הקמח המלח והביצה, מניחים מעל קוביות חמאה ומעבדים את הבצק בפולסים, מוסיפים תוך כדי את המים הקרים  ומעבירים את הבצק למשטח עבודה, מגבשים ליצירת בצק אחיד-  יש להקפיד לא ללוש יותר מידי.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לחצי שעה במקרר.
מניחים את קוביות החצילים על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה ומשמנים בעזרת תרסיס שמן.
אופים בחום של 200 מעלות כ- 20 דקות עד להזהבה ומצננים .
מרדדים 3/4 מהבצק על משטח מקומח ומעבירים לתבנית של פאי. מקפידים להדק היטב את הקצוות לתבנית. מעבירים לקירור של 10 דקות.
בקערה גדולה מערבבים את הגבינות והשמנת, מוסיפים תבלינים  כוול טימין ואת החצילים והבצל המטוגן.
מעבירים את המלית לקלתית הבצק של  הפאי.
את שארית הבצק מרדדים על משטח מקומח וקורצים צורות בעזרת חותכני עוגיות , ניתן גם לחתוך לרצועות דקות ולקלוע צמות  קטנות.



מרפדים את הפאי בבצק שקרצנו\ קלענו ומברישים בביצה טרופה.


יום חמישי, 31 במאי 2018

מוסקה של עוף וגרגירי חומוס

לחתוך, לקצוץ, למלא, לבשל, לסדר סט, להרכיב שולחן, לסדר צלחות, כוסות, כפות, לכוון תאורה, לצלם, לצלם שוב מכמה כיוונים, לסיים , לטעום, לחייך, להמשיך למנה הבאה.
השגרה שלנו, האהבה שלנו לאוכל, לצילום, האומנות שלנו, תיק האוכל שלנו שכל שבוע מתחדש בעוד מנה שבאה ישר מהלב שלנו.
בחוץ עדיין אור וחמסין של קיץ שעדיין לא החליט אם הוא פה או לא.
ועל הכיריים יש סיר, סיר שמכיל הרבה אהבות קטנות: חומוס, חצילים, רוטב עמוק וביס, ביס אחד מושלם , כזה שאומר ברוכים הבאים  לתיק האוכל שלנו, תפתחו את הסיר , טעים פה.

מצרכים:
לחצילים ולרוטב:
2 חצילים ארוכים 
1 כוס גרגירי חומוס מבושל
1 בצל גדול חתוך לרצועות
4 שיני שום פרוסות
1 פלפל צ'ילי אדום פרוס לטבעות דקות
5 כפות שמן זית
תרסיס שמן
כפית שטוחה של מלח
כפית כורכום
חצי כף כמון
1 כף רכז רימונים
1 כף סילאן
3 כוסות מים
מצרכים למלית:
500 גרם בשר עוף\ בקר טחון
1 בצל קצוץ
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כף בהרט
אופן ההכנה :
מערבבים את כל מרכיבי המלית בקערה.
פורסים את החצילים לפרוסות עבות בעובי של 2 ס"מ וכל פרוסה פורסים שוב אבל לא עד הסוף- יוצרים מעין "סנדוויץ' של חציל".
ממלאים כל חציל שפרסנו במלית.
מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומרססים בתרסיס שמן.
אופים 20  דקות בחום של 200 מעלות עד להשחמה.
בסיר שטוח מניחים שמן זית ובצל , מטגנים עד להזהבת הבצל ומוסיפים את התבלינים היבשים, גרגירי החומוס, השום ו- 3 כוסות מים, מערבבים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים בזהירות את פרוסות החצילים.
מפזרים מעל טבעות פלפל צ'ילי, סילאן ורכז רימונים ומבשלים על אש קטנה עד לצמצום הנוזלים כ- 30 דקות.







יום חמישי, 24 במאי 2018

בורקס ממולא בשר‎

לפעמים לא צריך להתחכם, לפעמים הפשטות היא זו שמנצחת , לפעמים תקופה ארוכה מזכירה לנו כמה נכון וטוב יש בפשטות שלנו וכמה לא צריך לסבך דברים כשהם כבר טובים.
יש מנות שאיכשהו תמיד יתחברו לי למילה משפחה, בין אם זה הביקור של יום שישי אצל ההורים, כשאמא מכינה את בורקס הבשר שלה ומפזרת ריח מדהים בכל הבית ובין אם זה שותפים שהפכו עם השנים לסוג של משפחה ואת יודעת כמה הם אוהבים בורקס  ממולא בבשר.
יש קסם בפשטות שאין בשום דבר אחר.
לא תמיד צריך להתחכם, לא תמיד צריך להפתיע, לפעמים זה בסדר פשוט להגיד, שב תאכל הכנתי בורקס ממולא בבשר.










מצרכים:

1 חבילת בצק עלים שהופשר במקרר
1 בצל גדול קצוץ דק
600 גרם בשר טחון
50 גרם צנוברים \ שקדים קצוצים
1 כפית בהרט
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס 
1/2 כף פפריקה מתוקה
4 כפות שמן זית
לציפוי:
ביצה טרופה
שומשום\ קצח\ מלח גס

ההכנה:

במחבת מניחים שמן זית ובצל , מטגנים כ- 4 דקות ומוסיפים את הבשר הטחון
מטגנים כחמש דקות נוספות תוך כדי תנועות ערבוב עד להתפוררות הבשר ומוסיפים את התבלינים, מערבבים שתי דקות נוספות ומסירים מהאש.
מצננם ומסננים מהנוזלים ואז מוסיפים צנוברים .
פורסים את בצק העלים ומרדדים מעט.
חותכים לרצועות רחבות, מניחים פס ממלית הבשר בקצה אחד, מגלגלים לכרוכית וואז מגלגלים לצורת שבלול.
ניתן לחתוך לצורת קוביות, למלא במרכז ולקפל למלבן קטן ומהודק.
מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומברישים בביצה טרופה.

מפזרים תוספות מעל ואופים בחום של 180 מעלות 25-30 דקות.