סבתא שלי ז"ל הייתה אישה נדירה, עיניים בצבע תכלת ענקיות וחיוך שכולו טוב, היא אהבה את המטבח ותמיד יכולנו להגיע אליה בכל שעה בהפתעה ויהיו סירים במקרר.
כל שישי בצהרים היא הייתה מכינה סיר ענק של קוסקוס עם ריח של מרק שהגיע למרחקים, ידיה שתמיד היו עם צמידי זהב מטוניס היו מרעישות בעת הכנת הקוסקוס וכשהיינו באים לבקר אותה היינו קוראים לזה " מנגינת הקוסקוס".
אמא שלי ממשיכה את המסורת ומכינה בכל שישי קוסקוס בעבודת יד, עם צמידי זהב שמרעישים בעת הכנת הקוסקוס עצמו.
האהבה לבישול הגיעה מהבית, מהמקורות, מהסבתות שהגיעו כל אחת מארץ אחרת, המראות ,הצבעים , המושג "אוכל מעצים", אוכל שדרכו מגיעים אל הלב של בני המשפחה, אוכל שכל כולו אומר בית ואהבה.
סבתא שלי כבר לא בחיים, אבל השאירה לי מזכרת של שני צמידי זהב עדינים שהיו גם על ידיה.
היום בו החלטתי ללמוד להכין קוסקוס כמו של סבתא ואמא, הוא היום בו הצמידים שלי הרעישו את "מנגינת הקוסקוס".
קוסקוס טוניסאי בתיק האוכל שלנו, כזה ששנינו מכירים מהסבתות שלנו, כזה שממשיך מסורת.
מצרכים לקוסקוס:
סיר כפול לקוסקוס
נפת ברזל גסה מיוחדת לקוסקוס
קילו סולת
כוס מים
2 כפות שמן
מלח
רבע כפית כורכום
בנוסף 3 כוסות מים לחלק של אחרי האידוי הראשון.
מצרכים למרק:
3 כפות שמן
1 בצל גדול חתוך לקוביות
1/2 מקל קינמון
מלח
פלפל
כף שטוחה של כורכום
חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ
4 כרעיים חתוכות, או עוף שלם מחולק.
גבעול של סלרי חתוך גס כולל העלים
חצי כוס של פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס של כוסברה קצוצה
חצי כוס של שמיר קצוץ
1 כוס של גרגירי חומוס שהושרו לילה לפני במים.
ירקות לקוסקוס: כרוב חתוך לחתיכות גדולות, 4 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות, 2 קולרבי חתוך לרבעים 3 קישואים חתוכים לחתיכות גדולות, 4 חתיכות גדולות של דלעת.
הוראות הכנה למרק של הקוסקוס:
בסיר של קוסקוס או סיר גדול למרק מניחים את השמן, הבצל, חצי מקל קינמון, הג'ינג'ר ואת הירק, מערבבים היטב ומוסיפים את העוף והתבלינים. ממלאים כ- 3/4 סיר במים ומביאים לרתיחה ומנמיכים.
מבשלים כ- 40 דקות- בזמן הזה הקוסקוס מתאדה בסיר מעל ואז מוסיפים את הירקות לבישול של עוד 40 דקות.
הוראות ההכנה לקוסקוס:
מערבבים היטב בקערה גדולה בשתי ידיים את הסולת והמים.
לוקחים את נפת הקוסקוס ומעבירים את הקוסקוס דרכה , לתוך אותה קערה גדולה מוסיפים 2 כפות שמן וכף שטוחה של מלח ורבע כפית כורכום, מעבירים לחלק השני של סיר הקוסקוס ( החלק של האידוי) עושים גומה ומבשלים חצי שעה על האדים של המרק .
לאחר מכן מסירים את החלק של האידוי ומניחים אותו על השיש עם כף מתחת לסיר כדי ליצור "הפרדה קלה" בין הסיר לשיש, מפזרים כוס מים ומחכים כ- 3 דקות חוזרים על הפעולה עוד פעמיים – סה"כ 3 כוסות מים. אח"כ הופכים הכול לקערה גדולה ומערבבים, מעבירים שוב לחלק השני של סיר האידוי לחצי שעה נוספת.